Ενημέρωση φίλων για ό,τι παράγεται από τη μέλισσα, το σταφύλι και την ελιά, και όχι μόνο.

Τρίτη, 3 Σεπτεμβρίου 2013

27. Οινοποίηση ερυθρού οίνου



Αν είσαι ερασιτέχνης ή επαγγελματίας οινοποιός, αυτήν την εποχή θα ασχοληθείς με την οινοποίηση. Ανάλογα την ποικιλία των σταφυλιών που θα χρησιμοποιήσεις, η περίοδος οινοποίησης κυμαίνεται μεταξύ Αύγουστου-Σεπτεμβρίου.  

Ακολουθώντας λοιπόν τους ρυθμούς της φύσης, εμείς προχωρήσαμε στην οινοποίηση του ερυθρού οίνου, αρχές Σεπτέμβρη. Όπως έχουμε ήδη αναφέρει σε προηγούμενη ανάρτηση, (οινοποίηση λευκού οίνου),  η διαδικασία διαφέρει.  

 
 
Κατάλληλη εποχή για τρύγο είναι,  όταν τα ζάχαρα βρίσκονται μεταξύ  11,5  έως 13 baume’. Η  κατάλληλη εποχή βέβαια δεν εξαρτάται μόνο από τα σάκχαρα, αλλά και από άλλες, εξίσου σημαντικές τιμές,  όπως η οξύτητα, οι χρωστικές, οι αρωματικές ουσίες και οι τανίνες.    

 
Αναφέρω αναλυτικά τα στάδια της ερυθρής οινοποίησης:
  1. Τρύγος. Η ποιότητα της πρώτη ύλης είναι αυτονόητο ότι διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο .
  2. Σχολαστική καθαριότητα σε όλα τα μέσα και εργαλεία που θα χρησιμοποιηθούν.
  3. Σύνθλιψη και αφαίρεση των κοτσανιών.
  4. Προσθήκη μεταμπισουλφίτ,  σε ποσότητα από 10  έως  30 gr ανά   εκατόλιτρο γλεύκους,  ανάλογα με την ωριμότητα των σταφυλιών, την οξύτητα και την  τυχόν προσβολή τους από ασθένειες. Η πρόσθεσή του  αφορά στη θανάτωση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
  5. Προσθήκη ζυμομυκήτων σε αναλογίες σύμφωνα με τις συστάσεις των κατασκευαστών τους. Συμβάλουν ώστε  έχουμε μία ελεγχόμενη ζύμωση, όσον αφορά στο είδος των ζυμομυκήτων που θα λάβουν μέρος στην αλκοολική ζύμωση.
 
*Το βήμα αυτό μπορεί να παραληφθεί. Τότε όμως  δεν θα έχουμε  τον πλήρη έλεγχο, οπότε  κάτι μπορεί να πάει στραβά, με δυσάρεστα αποτελέσματα.


  1. Αρχίζει η αλκοολική ζύμωση. Κατά την αλκοολική ζύμωση παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο ανεβάζει  τις φλούδες στην επιφάνεια , δημιουργώντας   το λεγόμενο «καπέλο».
  2. Εκχύλιση χρωστικών. Η συχνή ανάδευση βοηθά, αφενός την  καλύτερη εκχύλιση των χρωστικών και αφετέρου την οξυγόνωση του γλεύκους, καθότι το οξυγόνο είναι απαραίτητο στην αλκοολική ζύμωση.  Πόσες μέρες θα αφήσουμε να γίνει η εκχύλιση των διαφόρων ουσιών από τις φλούδες και τα κουκούτσια εξαρτάται από το, τί κρασί θέλουμε να κάνουμε. Για φρέσκο κρασί που θα καταναλωθεί μέσα στο χρόνο, 3 έως 5 ημέρες είναι αρκετές. Αν όμως επιθυμούμε κρασί παλαίωσης, τότε οι ημέρες παρατείνονται στις  10 έως 15.    
  3. Διαχωρισμός  του χυμού, (μούστου-γλεύκους), από τις φλούδες. Η  αλκοολική ζύμωση συνεχίζεται ακόμη. Οι φλούδες,  τα κουκούτσια και τα τσαμπιά πάνε για κομποστοποίηση.
  4. Τέλος αλκοολικής ζύμωσης
  5. Μηλογαλακτική ζύμωση, δηλαδή μετατροπή μηλικού οξέως σε γαλακτικό οξύ με τη βοήθεια των γαλακτικών  βακτηρίων. Μία ζύμωση απαραίτητη, αφού το γαλακτικό οξύ είναι βιολογικά σταθερότερο από το μηλικό και στη γεύση λιγότερο όξινο.  
  6. Ωρίμανση τουλάχιστον 2 μήνες .
  7. Παλαίωση. Αν  κάνουμε κρασί παλαίωσης, πρέπει να το βάλουμε σε δρύινο βαρέλι για 1 χρόνο. Προσοχή! Στην περίπτωση αυτή, ελέγχουμε τακτικά τη στάθμη του κρασιού στο βαρέλι και συμπληρώνουμε όταν η στάθμη κατεβαίνει , έτσι ώστε να είναι πάντα γεμάτο
    . 
  8. Φιλτράρισμα.
  9. Εμφιάλωση.